В прошлом месяце компании Pret a Manger было указано изменить сделанные ранее заявления о том, что в ее продуктах
используются только натуральные ингредиенты. Ранее было обнаружено, что хлеб фирмы содержит три пищевые добавки E. Эти химикаты используют для производства более мягкого хлеба, который остается свежим дольше.
Ежегодно в Великобритании продается около 11 миллионов буханок хлеба, и, согласно Национальной мукомольной ассоциации Британии и Ирландии (National Association of British and Irish Flour Millers), около 70% из них белые.
Ниже диетолог Хелен Бонд пристально рассматривает то, что находится в вашем хлебе - хорошее и плохое - используя популярный в Британии белый 800-граммовый тостовый хлеб Warburtons в качестве примера ...
БЕЛАЯ МУКА С ВИТАМИНАМИ
Белая мука производится путем разделения зерен на две части - отруби (богатый волокнами наружный слой) и ядра (богатые питательными веществами). Оставшаяся крахмалистая внутренняя часть зерна, известная как эндосперм, затем измельчается.
По закону вся белая пшеничная мука, измельченная в Великобритании, должна содержать изначальное количество кальция, железа и витаминов B1 и B3, которое уменьшается при удалении отрубей. Так что технически даже самый лучший белый хлеб из британской муки содержит добавки. Это означает, что, как и все белые хлебцы, два (47,4 г) ломтика Warburtons являются хорошим источником витаминов группы В, необходимых для здоровой нервной системы. Два ломтика также обеспечивают 18,8% рекомендуемого ежедневного потребления кальция, необходимого для крепких костей и зубов.
ОКОЛО ПОЛОВИНЫ БУХАНКИ ХЛЕБА – ЭТО ВОДА
Это может вас удивить вас, но среднестатистическая буханка хлеба состоит почти из 40% воды. Она позволяет белкам в пшенице образовывать глютен (клейковину) - соединение, которое помогает смеси удерживать пузырьки газообразного диоксида углерода, когда мука вступает в реакцию с дрожжами. Пузыри помогают придать хлебу форму и легкую текстуру.
ДРОЖЖИ НЕ ПРИВОДЯТ К ПОДНЯТИЮ ТЕСТА
Роль дрожжей заключается в обеспечении брожения сахара в муке, в результате чего вырабатывается углекислый газ. Тем самым они помогают тесту подняться.
Истоки нашего современного нарезанного белого хлеба лежат в начале шестидесятых годов, когда был изобретен более быстрый способ его изготовления (процесс Чорливуда). Этот способ включает добавление в тесто жира, добавок и ферментов перед замешиванием.
МЕНЬШЕ СОЛИ
Соль добавляет аромат и помогает хлебу сохранить свою форму. Согласно рекомендациям правительства, хлеб не должен содержать более 0,9 г соли на 100 г.
Warburtons содержит немного больше - 0,98 г. Это означает, что два ломтика обеспечивают 16,3% рекомендуемого дневного лимита.
ДОБАВЛЕННЫЙ ЖИР ДЛЯ ЛУЧШЕЙ ФОРМЫ
Два ломтика белого нарезанного хлеба Warburtons обеспечивают 2% рекомендуемого максимального потребления насыщенных жиров. Хлеб довольно обезжиренный - всего 1,8 г в двух кусочках.
СЕКРЕТ БЕЛОГО ЦВЕТА
Почти весь хлеб содержит небольшое количество соевой муки (около 1%). Благодаря этому ферменту получается более белый цвет.
ХИМИКАТЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ СВЕЖЕСТЬ
Пропионат кальция является консервантом, полученным из жирной кислоты, который добавляется ко многим хлебам, чтобы предотвратить рост плесени и бактерий. Для подавляющего большинства добавка кажется безвредной.
E-ДОБАВKИ, СОХРАНЯБЩИЕ МЯГКОСТЬ
В коммерческом хлебопечении добавляются эмульгаторы, обеспечивающие связь масла и воды. В Warburtons есть две добавки - E481 и E472e.
ВИТАМИН C
Витамин С - или аскорбиновая кислота - используется как в коммерческом хлебопечении, так и в домашних условиях.
Но витамина С все равно недостаточно, даже если съесть целую буханку хлеба (фото-wikimedia).